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TAVOLETTA DI CIOCCOLATO

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COPERTURA CIOCCOLATO FONDENTE VIDAMÀ 60%
Copertura fondente Domori. Note primarie di cacao, legno e spezie. Bassa amarezza, bassa acidità, bassa astringenza. Origine: Costa d'Avorio.
70,46 Euro
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Procedimento

Far sciogliere metà del cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde portandolo a 45°C.
Verificare la temperatura utilizzando un termometro laser o a sonda.
Se si utilizza il microonde, fare attenzione a sciogliere in più passaggi di 5/10 secondi, estraendo e girando, per evitare che il cioccolato si bruci.
Una volta sciolto a 45°C, utilizzare il minipimer per procedere al temperaggio per inseminazione unendo man mano l’altra metà del cioccolato, precedentemente tritato con il mixer.
Il temperaggio per inseminazione avviene infatti unendo il cioccolato freddo al cioccolato con il minipimer fino ad arrivare ad una temperatura della massa ormai omogenea di 30°C.

Fare attenzione a non uscire con la lama mentre si mixa per evitare di incorporare aria.
A questo punto riempire lo stampo in policarbonato per tavolette o praline.
Con la spatola rasare il cioccolato dallo stampo per togliere gli eccessi e guarnire con nocciole, frutta candita, spezie.
Questa tecnica è utilizzabile sia con cioccolato fondente che al latte; utilizzando il cioccolato al latte la temperatura finale della massa dovrà essere minore di 2°C (28/29°C).
Lasciare raffreddare ad una temperatura tra i 10 e 14°C per 30/45 minuti.
Infine, una volta raffreddato il cioccolato, estrarre con una leggera pressione.

La tavoletta di cioccolato

Tavoletta di cioccolato

I nostri Protagonisti

Realizzata dal Maestro Pastry Chef Diego Crosara con Adriana Fusè, Blogger di Ricominciodaquattro.com.
Ringraziamo gli sponsor tecnici Giblor's e Promo One.
Chef Patissier Diego CrosaraAdriana Fusè